Этот вопрос всё чаще поднимается покупателями мёда. Попытаемся разобраться, что это за показатель и что он отражает. Как известно, мёд — это продукт переработки нектара пчёлами. В процессе этой переработки мёд обогащается следующими ферментами: диастаза, каталаза и инвертаза. Наиболее значимым для нас является первый — диастаза.

Чем больше этого фермента, тем большей биологической активностью обладает мёд. Активность диастазы определяют по диастазному числу, которое измеряется в единицах Готе и выражается количеством кубических сантиметров 1%-ного раствора крахмала которое разлагается при температуре 40 °С за 1 час амилолитическими ферментами содержащимися в 1 грамме безводного вещества мёда.

Является ли высокий уровень диастазы (40-50 единиц.) показателем качества мёда? Безусловно, да — но не является единственным. Если недобросовестный пчеловод активно закармливает пчёл сахаром, то показатель диастазы такого мёда будет равен нулю. Вообще, если руководствоваться ГОСТами, то данный показатель для мёда должен быть не менее 7 единиц, а для мёда с белой акации — не менее 5 единиц (очень ценный мед с акации и малины часто имеет низкую диастазу).

Но диастазное число не характеризует лечебные свойства мёда, оно лишь подтверждает его биологическое происхождение, служит одним из главных показателей того, что мёд натурален. Диастазное число может иметь значение в пределах от 1 до (очень редко) 50 единиц. Хорошим показателем качества меда является диастазное число в пределах 12-20 единиц, это и есть ориентировочный показатель качественности мёда и, как следствие, его полезности.

На показатель диастазы влияют и условия хранения и расфасовки мёда. Так, например, при фасовке (обычно в стеклянную тару) мёд нагревают выше 50 °С. При этом диастаза частично или полностью деактивируется. Кроме того, диастаза (впрочем как и все ферменты) разлагается со временем: в мёде которому больше 5 лет диастаза практически не содержится.