Грибной сезон в самом разгаре - до середины октября в Башкирии можно собрать свыше 20-ти видов грибов.
- В октябре грибники чаще всего могут найти вешенок, груздей, дождевиков (особенно дождевик шиповатый), подгруздков, рыжиков, шампиньонов, валуи, осенних опят, навозников, гриб зонтик пестрый.
Однако можно наткнуться и на ядовитые грибы, такие как мухомор красный, сатанинский гриб, бледная поганка, ложноопенок серно-желтый, а также несъедобный ложноопенок кирпично-красный и свинушек.
У съедобных опят шляпка, ножка и кольцо на ножке шершавые, причем ножка к основанию слегка утолщается.
Ложноопенок серно-желтый имеет мякоть соответствующего ядовитого серно-желтого цвета. И вкус у него неприятный, горький. Шляпка у съедобных опят бурая, а не красноватая, пластинки светлые, а не грязно-желтые и не оливково-бурые.
Ложные опята Съедобные опята
До конца осени в Башкирии можно собирать зимний гриб. Этот пластинчатый гриб растет кустами на валеже, пнях и ослабленных деревьях (тополя, ивы).
- Он отличается, слизистой желтоватой и буроватой шляпкой, широкими, желтовато-белыми пластинками. Ножка тонкая и как будто покрыта замшей, желтоватая, а у основания чёрно-бурая.
Грибы нужно мыть в холодной воде
Свежие грибы, тем более собранные в дождливую погоду, довольно быстро портятся, поэтому их нужно быстро перебрать. При переборке прежде всего нужно искать и выбрасывать несъедобные и ядовитые грибы. Так как после переработки они потеряют свои внешние признаки и отличить их станет невозможно.
Кроме того, выбрасывайте червивые, перезревшие и дряхлые грибы, а у оставшихся вырезают размякшие и поврежденные грызунами, другими животными, насекомыми и слизнями места. Одновременно очищают грибы от земли, песка, прилипшей хвои, листьев, травинок. Ножки подрезают и соскабливают с них верхний слой.
- Выполнять эту работу нужно как можно качественнее, так как в частицах почвы и лесном мусоре могут быть споры ботулинуса-бациллы, которая выделяет смертельно опасный яд, вызывающий общее отравление организма, - объясняет Савган Хайретдинов.
В процессе очистки грибы сортируют в зависимости от их дальнейшего использования. Кроме того, грибы, за исключением тех, что предназначены для сушки, моют в холодной воде, многократно ее меняя.
Белый гриб ошпаривают, а шампиньоны – моют в воде с уксусом
Обработка разных грибов имеет некоторые особенности. Белые грибы, подберезовики и шампиньоны после очистки и промывания ошпаривают крутым кипятком, предварительно отрезав шляпку от ножки, а другие пластинчатые грибы, не имеющие горечи, отваривают пять минут в несоленой воде, в результате чего они уменьшаются в объеме, приобретают большую мягкость и меньше крошатся при нарезке.
У маслят удаляют со шляпки горькую кожицу, причем она легче удаляется, если 1-2 минуты подержать грибы в кипящей воде и затем промыть холодной водой. Тонкую пленку снимают со шляпок и у сыроежек с шампиньонами.
Такие грибы как подосиновики и шампиньоны промывают в холодной воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.
Грузди и другие грибы, содержащие горький млечный сок, перед засолом вымачивают. При этом грибы должны быть полностью погружены в воду, иначе плавающие на ее поверхности шляпки потемнеют.
Отваривая грибы перед маринованием или приготовлением каких-либо блюд, их опускают не в холодную, а в кипящую воду, благодаря чему они лучше сохраняют упругость и меньше теряют питательных веществ с отваром. Кроме того, во время варки систематически и полностью снимают пену.
Врачи советуют не увлекаться грибами
Врачи не рекомендуют употреблять грибы в больших количествах. Особенно нужно ограничиваться людям, страдающим острыми и хроническими заболеваниями поджелудочной железы, печени и почек, язвенной болезнью, гастритами, нарушениями обмена веществ.
- Все грибы, растущие в природе, считаются условно съедобными. Съедобными могут быть только выращенные в промышленных условиях. Грибы не являются продуктами питания, а считаются деликатесом. Употреблять их можно в ограниченных количествах. Кроме того, в них не так много питательных веществ, но в грибах ценят в первую очередь их аромат.
